Ispirare un servizio di ristorazione attento al clima con il Madison Square Park Conservancy

Conservatorio di Madison Square Park (MSPC), un'associazione senza scopo di lucro responsabile della cura dello spazio verde di 6,2 acri nel cuore di New York che condivide il suo nome, si dedica a coltivare gli ecosistemi del parco riducendo al contempo le emissioni di carbonio e fornendo una leadership comunitaria in materia di riduzione dei rifiuti e dei consumi.

Situato nei quartieri Flatiron e NoMad di Manhattan, il parco accoglie quasi 60.000 visitatori al giorno. 

Amato per la sua rara collezione di Hamamelis (alberi di amamelide), l'MSPC si dedica ad ampliare l'inclusione di una varietà di specie vegetali non solo per fornire un'oasi verde ai visitatori, ma anche per educare il pubblico sugli impatti positivi di collezioni specifiche all'interno del parco e della comunità più ampia. Il parco ospita anche diversi programmi e mostre di arte climatica, molti dei quali sono creati con materiali sostenibili e si concentrano su azioni rispettose del clima. L'impegno dell'MSPC si spinge oltre per garantire che i suoi sforzi di conservazione non si limitino ai confini del parco, ma si estendano anche alla comunità.

Destinazioni gastronomiche ecologiche

Dal 2020 la Madison Square Park Conservancy ha avviato una collaborazione con i ristoranti di New York circostanti per fare del suo quartiere un luogo designato come "Destinazione gastronomica verde." Una Green Dining Destination è caratterizzata da un totale di 20 ristoranti locali che si iscrivono collettivamente e soddisfano i requisiti specifici stabiliti dalla Green Restaurant Association (GRA) per diventare "certificati verdi". Come si legge sul sito web della GRA, "la certificazione richiede che i ristoranti adottino misure concrete per ridurre il loro impatto ambientale e comprende azioni come l'eliminazione degli articoli monouso, il compostaggio dei rifiuti alimentari e la riduzione del consumo energetico".

Grazie alla Flatiron NoMad Partnership, MSPC è in grado di entrare in contatto con i ristoranti locali. Emily Dickinson, Senior Sustainability Manager della Madison Square Park Conservancy, ha condiviso il processo della campagna di sensibilizzazione della comunità locale: "Iniziamo condividendo un pacchetto di marketing che include i vantaggi che i ristoranti possono ricevere dalla partecipazione. Invitiamo i proprietari o i gestori dei ristoranti a incontrarci a tu per tu per saperne di più e per sottolineare l'impatto che l'adesione potrebbe avere sulla comunità, e abbiamo tenuto delle sessioni informative". Emily spiega che i ristoratori si incontrano poi con il GRA per esaminare gli standard di certificazione e iniziare il processo di certificazione. 

Ma quali sono esattamente i benefici della certificazione per il ristorante stesso? Per citarne alcuni: riduzione dell'impronta di carbonio, dei rifiuti, dell'acqua e dell'energia, riduzione dei costi associati, inclusione in eventi e materiali della comunità per mostrare i loro sforzi e un aumento della clientela attenta all'ambiente. Il rapporto tra l'MSPC e i ristoranti continua oltre il processo di certificazione, poiché sia l'MSPC che il Flatiron NoMad ospitano programmi ed eventi a favore della comunità. Emily fa notare che tutti i ristoranti sono i benvenuti nel programma: "Qualsiasi ristorante, da un camioncino di tacos vegani a una steakhouse, può ottenere la certificazione". 

Ottenere la certificazione verde

La certificazione ecologica comporta specifici requisiti standard di certificazione stabilite dal GRA, distinte in categorie di energia, acqua, rifiuti, riutilizzabili e monouso, sostanze chimiche e inquinamento, cibo, edilizia e arredamento, e educazione e trasparenza. . Esistono 4 livelli di certificazione, definiti da un sistema di valutazione da una a quattro stelle basato sull'accumulo di punti per specifiche azioni intraprese. Il grafico di questa suddivisione è riportato di seguito. L'intenzione degli standard GRA è quella di fungere da misura trasparente per i risultati personali di ogni ristorante, misurando al tempo stesso i passi aggiuntivi che può compiere per migliorare le proprie pratiche sostenibili. È inoltre possibile che un candidato riceva uno o più distintivi celebrativi, tra cui rifiuti vicini allo zero, prodotti chimici puliti, vegano, vegetariano, frutti di mare sostenibili, o SustainaBuild^TM.

Scavare più a fondo negli standard

Il Standard energetico è suddiviso nelle categorie Riscaldamento/raffreddamento/ventilazione, Riscaldamento dell'acqua, Illuminazione, Attrezzature da cucina per la cottura, Attrezzature da cucina per la refrigerazione, Manutenzione annuale, Varie, Produzione di energia elettrica in loco e Crediti di energia rinnovabile. I punti guadagnati in questo standard vanno da 1 (per attributi come le finestre antisfondamento, i ventilatori a soffitto e le caldaie a infrarossi) fino a 380 (per la produzione di energia elettrica rinnovabile in loco, solare ed eolica).

Il Standard dell'acqua è suddiviso nelle categorie Riciclaggio, Riduzione dei rifiuti, Diversione dei rifiuti alimentari, Riduzione dei rifiuti alimentari, Educazione e formazione. I punti guadagnati in questo standard variano da 1 (per attributi come orinatoi ad alta efficienza, WC a doppio scarico e giardini a pioggia) a 17,5 (per cucine senz'acqua).

Il Standard dei rifiuti è suddiviso nelle categorie Paesaggio, Cucina, Servizi igienici e Altro. I punti guadagnati in questo standard vanno da 0,5 (per attributi come stampanti fronte/retro, donazione di mobili e imballaggi sfusi) a 20 (per i rifiuti alimentari riutilizzati come cibo per animali).

Il Riutilizzabili e monouso Standard è suddiviso nelle categorie Limitazione dei rifiuti usa e getta, Riutilizzabili, Carta usa e getta e alternative riutilizzabili, Altri materiali usa e getta e alternative riutilizzabili e Materiali usa e getta compostabili in un flusso di rifiuti a ciclo chiuso. I punti guadagnati in questo standard vanno da 0,25 (per attributi come le cartucce d'inchiostro ricaricate o riciclate, i prodotti monouso realizzati con 100% di contenuto riciclato totale e i prodotti monouso che soddisfano un requisito di sbiancamento guadagnano i GreenPoints™ del livello più alto ammissibile) a 100 (per i prodotti riutilizzabili Fast Casual/Fast Food 100% per gli articoli FOH).

Il Prodotti chimici e standard di inquinamento è suddiviso nelle categorie Selezione del sito, Gestione delle acque meteoriche, Inquinamento luminoso, Trasporto e riduzione del petrolio, Riduzione dei prodotti chimici, Gestione dei parassiti e Prodotti chimici. I punti guadagnati in questo standard vanno da 0,5 (per attributi come edifici situati a ¼ di miglio dalla linea degli autobus, con docce in loco e con una stazione di scooter a ¼ di miglio) a 25 (per la riqualificazione di aree industriali dismesse).

Il Standard alimentare è suddiviso nelle categorie Opzioni di menu vegane e vegetariane, Cibo locale, Frutti di mare sostenibili e Cibo e bevande sostenibili. I punti guadagnati in questo standard vanno da 1 (per attributi come le verdure/erbe coltivate in loco, gli alimenti locali provenienti da un raggio di 300 miglia e gli alimenti biologici certificati dall'USDA) a 100 (per la percentuale di antipasti e prodotti alimentari vegani).

Il Standard di costruzione e arredamento è suddiviso nelle categorie Arredi, Tessuti e Merci, Rivestimenti e Adesivi, Materiali da costruzione per interni e Articoli da costruzione. I punti guadagnati in questo standard vanno da 1 (per un attributo come le vernici e i rivestimenti riciclati fino a 50%) a 8 (per mobili, abbigliamento e merce riutilizzati o recuperati).

Il Standard di educazione e trasparenza è suddiviso nelle categorie Educazione e Trasparenza. I punti guadagnati in questo standard vanno da 0,5 (per un attributo come la pubblicazione sui social media di una certificazione o ricertificazione) a 5 (per 90% di membri del personale che sono dipendenti accreditati Green Restaurant).

Chi ha ottenuto la certificazione verde con MSPC?

Ad oggi, l'MSPC ha aiutato nove ristoranti a ottenere la certificazione: Scarpetta, Barcade, Cervelli di miele, Fienile nero, Rezdora Osteria Emiliana, Hawksmoor, Taglio americano, Bombay Sandwich Co, e Shake Shack con Tarallucci e Vino che sono stati indicati come in procinto di essere certificati. 

Conseguenze e passi successivi

Michael Oshman, amministratore delegato e fondatore della Green Restaurant Association, ha dichiarato: "È importante affrontare tutte queste categorie per rendere questo settore sostenibile dal punto di vista ambientale", ha detto Oshman. La cosa principale che manca è un forte senso di urgenza su quanto sia importante affrontare questi problemi ora. La notizia entusiasmante è che non dobbiamo aspettare una tecnologia futura. Stiamo aiutando i ristoranti ora". 

Per collaborare con i ristoranti e i venditori per ridurre gli sprechi e le emissioni, è importante innanzitutto contattare i ristoranti e gli altri venditori di generi alimentari nelle vicinanze. Insieme, poi, potrete stabilire gli obiettivi su cui lavorare. Si noti che l'implementazione di pratiche di sostenibilità nella routine quotidiana di un ristorante è essenziale per ottenere un vantaggio su qualsiasi obiettivo. La riduzione dei rifiuti monouso, il compostaggio e gli acquisti locali sono alcune idee per iniziare con il piede giusto!

Se siete un'istituzione che fa parte del Climate Toolkit e siete interessati a collaborare con i fornitori per ridurre le emissioni e i rifiuti, contattate Emily Dickinson all'indirizzo edickinson@madisonsquarepark.org. Ulteriori informazioni sono disponibili qui e nel Flatiron NoMad Piano riassuntivo di marketing completo.

Fonti:

• https://madisonsquarepark.org/
• https://madisonsquarepark.org/park/conservancy/
• https://madisonsquarepark.org/community/news/2022/08/transforming-the-neighborhood-into-nycs-first-green-dining-destination/
• https://www.dinegreen.com/certification-standards
• https://flatironnomad.nyc/wp-content/uploads/2023/02/FN-MSPC-Green-Dining-Destination-Marketing-Summary.pdf